牛ばら肉を使ったレシピ

＜牛肉と根野菜の煮込み＞（4人前）

牛肉ばらブロック 600g 水 約4カップ 酒 1/2カップ ねぎ 1/2本 しょうが 3枚 にんにく 1かけ 大根 600g にんじん 大1本 たけのこ 150g れんこん 200g 砂糖 大さじ 1 みりん 大さじ 2 しょうゆ 大さじ 7

＜作り方＞
1) 牛肉は3cm角に切り、鍋に入れて水を入れ、火にかけて煮立ってきたらアクをとる。
2) 1）に酒、ねぎ、しょうが、にんにくを入れふたをして牛肉がやわらかくなるまで煮てから取り出す。
3) 大根は皮をむき2.5cm厚さの半月切り、にんじんは一口大の乱切り、たけのこは一口大に切る。れんこんは皮を　むき、1.5cm厚さの輪切りにする。
4) 2）に大根､にんじん､たけのこを入れ、10分ほど煮て、牛肉を戻し入れ、砂糖、みりん、しょうゆ大さじ3を加え、ふたをして大根がほぼやわらかくなったら、残りのしょうゆとれんこんを入れ汁を少し残すくらいまで煮る。

牛スジ肉を使ったレシピ

＜ポトフ＞（4人前）

牛すね肉 500g にんじん 2本 じゃがいも 3個 小玉ねぎ 8個 キャベツ 400g セロリ 2本 クローブ 適宜
《Ａ》 ブイヨン 8カップ 黒粒こしょう 小さじ　1 ブーケガルニ 1束 塩 小さじ　1/2

＜作り方＞
1) 牛肉は塩、こしょうし、形を整えてたこ糸で縛る。
人参は縦半分に切り、じゃがいもは半分に切って面取りし、小玉ねぎはヘタに十文字の切り込みを入れて、クローブを刺す。
2) 鍋に牛肉と煮汁《Ａ》を入れて火にかけ、静かに沸騰する火加減で、途中アクを取りながら1時間ほど煮込む。
3) 2）に1）の野菜を入れて塩、こしょうで味つけし、材料がやわらかくなったら牛肉を取り出し、適当な大きさに切り、盛り合わせる。

牛かた肉を使ったレシピ

＜牛肉とたけのこのいため煮＞（4人前）

牛肉かた薄切り 200g たけのこ 1本 しょうが 適量
《a》 酒 大さじ 3 しょうゆ 大さじ 3 砂糖 大さじ 1と1/2 サラダ油 大さじ 4 粒こしょう(たたきつぶす) 6粒 木の芽 適量

＜作り方＞
1) 下ゆで下たけのこの皮をむき（メモ１）、5mm厚さのそぎ切りにする。
2) しょうがは皮つきのままたたいておく。
3) 牛肉は食べやすい大きさに切り、しょうゆ少量（分量外）をまぶしておく。
4) 鍋に油大さじ2を熱し、よくなじませ、しょうがを入れて香りを出し、肉を一度に入れて強火でいため、色が変ったら手早くざるに上げ、しょうがは取り除く。
5) 鍋をきれいにして油大さじ2を熱し、たけのこを入れてよくいため、4）の肉を入れ、水1カップ、たたいた粒こしょう、《ａ》を加えてふたをして強火で煮る。煮立ったら、中火にしてゆっくりと煮込む。
6) 煮汁が半量くらいになったところで味をみて調え、ときどき混ぜながら煮詰め、最後はふたを取り照りよくいりつける。 器に肉とたけのこをバランスよく盛り、木の芽を散らす。

牛かたロース肉を使ったレシピ

＜牛肉とレタスのオイスターソースいため＞（4人前）

牛肉かたロース薄切り 400g
《下味》 酒 大さじ 1 しょうゆ 大さじ 1 かたくり粉 大さじ 1 サラダ油 大さじ 1 レタス 1個 ねぎ 1/4本 サラダ油 大さじ 1
《a》 酒 大さじ 2 オイスターソース 大さじ 2

＜作り方＞
1) 肉は3～4cm長さに切り、下味をつける。味がなじんだら、サラダ油を加えてほぐす（Ａ）。
2) レタスは、大きめにちぎる。
3) ねぎは、みじん切りにする。
4) 《ａ》の調味料を合わせておく。
5) 中華鍋にサラダ油を熱し、1）の肉を入れてほぐしながらいためる（Ｂ）｡途中、3）のねぎを加え、香りよくいためる。肉に火が通ったら、4）を加え、全体にからめる。
6) 仕上げに2）のレタスを加え、さっといため合わせる。

リブロース肉を使ったレシピ

＜牛肉のチーズ焼き＞（4人前）

牛肉リブロース切り身 4枚（600g）
《下味》 塩 小さじ 1/2 こしょう 少量 サラダ油 小さじ 2 チーズ（グリュイエール） 100g かぶ 6個 にんじん 5cm長さ 塩･こしょう 各少量

＜作り方＞
1) 肉は塩、こしょうで下味をする。フライパンに油を熱し、肉を入れ（Ａ）、強火で30秒、中火で1分焼く。裏返して同様に焼く。
2) 1）にチーズをのせ、ふたをしてチーズを溶かす（Ｂ）。
3) かぶとにんじんは食べやすい大きさに切り、塩少量を加えた湯でやわらかくゆで、軽く塩、こしょうをする。
4) 器に2）、3）を盛りつける。

サーロインを使ったレシピ

＜ビーフステーキ＞（4人前）

牛サーロイン 4枚 塩 適量 黒こしょう 適量 オリーブ油 少々 赤ワイン 適量
《ソース》 赤ワイン 1/2カップ ブイヨン 1/2カップ エシャロット（みじん切り） 30g デミグラスソース 大さじ　1 バター 50g

＜作り方＞
1) 牛肉は筋切りをして、焼く直前に塩、黒こしょうを振る。フライパンに油を熱し、表になるほうを先に焼き、赤ワイン少々を振って取り出す。
2) フライパンに残った脂を捨て、ワインを入れてこびりついた肉のうまみを溶かし、ブイヨン、エシャロットを加えて煮つめる。
3) デミグラスソースを加えてさっと混ぜ、火を止めて余熱でバターを溶かし、黒こしょうで仕上げて肉にかける。

[もうひと手間のつけ合わせ]
1) 『人参のグラッセ』…人参1本を食べやすい大きさに切り、鍋にひたひたの水、砂糖、バター、塩、こしょう、ブイヨンを入れ、落し蓋をしてやわらかく煮る。
2) 『フライドポテト』…じゃがいも2個をくし型に切って油で揚げ、塩、こしょうを振る。
3) 『オニオンリング』…材料：玉ねぎ1個、塩・こしょう・ガーリックパウダー各少々、衣（小麦粉1/3カップ、牛乳60cc、パン粉2/3カップ、ドライパセリ小さじ1）
作り方
Ａ．玉ねぎは皮をむき、横に1cm幅の輪切りにしてリング状にバラバラにする。塩、こしょう、ガーリックパウダーを振り、薄く小麦粉をまぶしておく。
Ｂ．衣の小麦粉と牛乳を混ぜ合わせておく。パン粉とドライパセリも混ぜ合わせておく。
Ｃ．玉ねぎを衣にくぐらせ、合わせパン粉をつけ、170度の油で色よく揚げる。

牛ヒレ肉を使ったレシピ

＜牛ヒレのたたき＞（4人前）

牛肉ヒレ 600g 塩･こしょう 各少量 大根 1/2本 小ねぎ 6本 にんにく 2片 サラダ油 大さじ 2 ポン酢しょうゆ（ポン酢1：しょうゆ1） 適量

＜作り方＞
1) 肉は常温に戻す。
2) 小ねぎは、小口切りにする。
3) にんにくは薄切りにする。
4) 小さいフライパンにサラダ油を入れ、3）のにんにくを加え、弱火でゆっくりときつね色に色づきカリカリになるまでいためる。
5) 大根は皮をむき、8cm長さに切り、細かいせん切りにする。
6) 1）の肉の両面に、塩･こしょうを均一にふる（Ａ）。
7) 充分に熱した焼き網に6）の肉をのせ、強火で両面を焼く（Ｂ）｡好みの焼き加減になったら、バットに取り出す。粗熱をとってから2cm角に切る。
8) 器に5）の大根を敷き、その上に7）の肉を盛り、2）、4）の薬味を散らす。ポン酢しょうゆをかけて食べる。

牛もも肉を使ったレシピ

＜牛肉と春雨のいためもの＞（4人前）

牛肉もも薄切り 200g 塩 小さじ 1/4 卵 1/2個 かたくり粉 大さじ 1/2 はるさめ 70g 花にら（にらでもよい） 150g にんにく 1片 赤唐辛子（みじん切りにする） 1本
《a》 スープ 2/3カップ 酒 大さじ 1 しょうゆ 大さじ 2と1/2 ごま油 小さじ 2 植物油 大さじ 5

＜作り方＞
1) 肉はせん切りにし、塩をふってよく混ぜ、さらに卵とかたくり粉を混ぜて10分くらいおく。
2) はるさめは、たっぷりの熱湯につけてもどし食べやすく切る。花にらは、4cmに切る。
3) 《ａ》は合わせておく。
4) 熱した鍋に油大さじ3をとり、中火にして1）を入れ、ほぐしながらいためてざるにとる。
5) 鍋をきれいにして油大さじ2をとり、にんにく、赤唐辛子、花にらを入れさっといためて《ａ》を加え、肉とはるさめを入れて弱火で調味料をなじませ、味をみて調えてから、仕上げにごま油を鍋肌から回し入れ、混ぜる。熱いうちに、すぐ器に盛ってすすめる。

らんぷを使ったレシピ

＜牛らんぷ肉と野菜のワイン蒸し＞（4人前）

牛肉らんぷブロック 500g 塩･こしょう 各少量 たまねぎ 大1個 にんじん 1/2本 セロリ 1本 マッシュルーム 1パック（約60g） 絹さや 7～8枚（約20g） バター 大さじ 1 サラダ油 適量 白ワイン 1/2カップ ローズマリー 1～2枝 かたくり粉 小さじ 2 マスタード（お好みで） 少量

＜作り方＞
1) らんぷ肉は塩･こしょうをよくすり込む。
2) たまねぎは薄切り、にんじんは3~4cm長さのせん切り、セロリは斜め薄切り、マッシュルームは薄切りにしておく。
3) 絹さやはすじをとり、塩少量（分量外）を加えた熱湯でさっとゆでて水にとり、斜め薄切りにする。
4) 厚めの鍋を温めてバターを溶かし、1）の肉の表面をこんがりと焼いて取り出しておく。
5) 4）の鍋にバターが足りなければサラダ油少量を足して、2）をしんなりするまでいため、塩･こしょうで調味する（メモ１）。
6) 一度火を止め、鍋の中の野菜を平らに広げ、その上に4）の肉を埋め込むような感じにおいて白ワインをふりかけ、ローズマリーを1～2枝おいて、きっちりとふたをして弱火で約20分蒸し焼きする。竹串を刺してきれいな赤い色の肉汁が出るくらいになったら火を止めて、10分くらい落ち着かせる。肉とローズマリーを取り出す。
7) 肉とローズマリーを取り出した鍋に、水溶きかたくり粉をでとろみをつけてきぬさやを加える。
8) 肉を1cm厚さに切って野菜といっしょに器に盛り、マスタードを添える。

豚かた肉を使ったレシピ

＜豚肉とキャベツのトマト煮＞（4人前）

豚肉かた（うで）角切り 400g
《下味》 塩 小さじ 1/2 こしょう 少量 キャベツ 1/2個（400g） トマトの水煮（ホール） 小1缶（200g） 固形ブイヨン 1/2個 オレガノ 少量 塩･こしょう 各少量 パセリ 少量

＜作り方＞
1) キャベツは、3～4cm大のざく切りにする。トマトの水煮は、粗く刻む。缶汁もとっておく。
2) パセリはみじん切りにする。
3) 肉は塩、こしょうをふり、全体にまぶす。
4) 1）を鍋に入れ、固形ブイヨンを細かく砕いて加え、この上に3）の肉をのせる。オレガノ、こしょうを軽くふり、しっかりふたをして弱火で15～16分蒸し煮にする。
5) 肉に火が通ったら、仕上げに塩･こしょうで味を調える。
6) 器に盛り、2）のパセリをふる。

豚かたロース肉を使ったレシピ

＜豚かたロース肉とたくあんの炒め物＞（4人前）

豚かたロース（薄切り） 250g
《下味》 しょうゆ 大さじ　1 酒 大さじ　1 たくあん 15cm
《Ａ》 酒 大さじ　2 しょうゆ 大さじ　2 砂糖 大さじ　1 しょうが汁 小さじ　2 クレソン 1束 白ごま 適宜 七味唐辛子 適宜 みょうが（細切り） 適宜 木の芽 適宜

＜作り方＞
1) 豚肉は2cm幅に切り、醤油と酒で下味をつける。 たくあんも1～2mm幅の薄切りにして水にさらし、塩抜きする。
2) フライパンにサラダ油をなじませ、豚肉、たくあんの順に炒め、合わせ調味料《Ａ》を入れ、クレソン、白ごま、七味唐辛子を加えて仕上げる。
3) 器に盛り、飾りの野菜を添える。

豚ロースを使ったレシピ

＜チーズはさみカツ＞（4人前）

豚肉ロース切り身 4枚（400g） 溶けるチーズ（5mm厚さのもの） 8枚 塩･こしょう 各少量 卵 2個 牛乳 大さじ 3 生パン粉 適量 セロリまたはパセリの葉 少量 小麦粉 適量 揚げ油 適量 トマト 中1個 キャベツ 200g きゅうり 中1本 レタス 1/2個 パセリ 適量

＜作り方＞
1) 肉は脂身と赤身の間にあるすじを包丁の刃先で数か所切り、脂身に向かって厚みの中央に深い切り目を入れる。この切れ目にチーズを2枚ずつはさみ、肉でしっかり包み、両面に塩･こしょうをふる。
2) 卵は溶きほぐし、牛乳を混ぜる。
3) パン粉にセロリまたはパセリの葉のみじん切りを混ぜる。
4) 肉に小麦粉を薄くまぶし、2）の卵をくぐらせ、3）のパン粉をつけて軽くおさえ、パン粉をおちつかせる。
5) 揚げ油を175℃に熱して肉を静かに入れる。肉を入れると油の温度が下がるので強火にして温度を上げ、175℃に戻ったら中火にして175℃を保ちながら揚げる。途中で2～3回裏返し、全体がこんがりときつね色になったら、油きりに立てかけるようにおいて油をきる。盛りつけるときに2cm幅に切る。
6) トマトは縦半分8つ割りにする。キャベツときゅうりはせん切りにして冷水に放し、パリッとなったらざるに上げて水気をよくきり、レタスをカップにして盛る。レモンは1cm厚さの半月切りにする。
7) 5）、6）、パセリを盛り合わせる。

豚ヒレ肉を使ったレシピ

＜豚ヒレの甘酢あんかけ＞（4人前）

豚肉ヒレブロック 300g 塩 小さじ 1 こしょう 少量 かたくり粉 大さじ 1 揚げ油 適量
《甘酢あん》
（a) 中華だしの素少々＋水 1/2カップ 砂糖･酢 各大さじ 3 トマトケチャップ 大さじ 1と1/2 しょうゆ 大さじ 1/2弱 塩 小さじ 1/4
（b） かたくり粉 大さじ 1 水 大さじ 2 ねぎ（せん切り1/3本
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 しょうが（せん切り） １かけ 絹さや（ゆでて細く切る） 20g

＜作り方＞
1) 肉は3cm角に切り、ボールに入れる。
2) 塩とこしょうをふり、手で混ぜて味をなじませる。
3) かたくり粉をふり入れて、全体を混ぜ合わせる。
4) 揚げ油を中温（170℃くらい）に熱し、3）の肉を入れて揚げ、皿に盛る。
5) 甘酢あんを作る。《ａ》を煮たてて、《ｂ》でとろみをつけ、4）の肉にかける。野菜3種をのせる。

豚ばら肉を使ったレシピ

＜塩豚＞（4人前）

豚肉ばらブロック 500g ねぎ（ぶつ切り） 1本 しょうが（薄切り） 1かけ 粗塩 大さじ 1～1と1/2 ラディッシュ 適量 ゆずこしょう 適量 練りがらし 適量 わさび 適量

＜作り方＞
1) 鍋に肉、ねぎ、しょうが、かぶるくらいの水を入れて強火にかける。煮立ってアクが浮いてきたら除き、火を弱めて50分くらいゆでる。
2) 取り出して湯をきり、熱いうちに、表面全体に粗塩をよくすり込み、ざるにのせて冷めるまでおく。
3) 食べやすい大きさに切り、半分に切ったラディッシュと盛り合わせる。ゆずこしょう、練りがらし、わさびを添える。

豚もも肉を使ったレシピ

＜豚薄切り肉の野菜巻きフライ　＞（4人前）

豚肉もも薄切り 8枚（360g） 塩･こしょう 各少量 にんじん 1本 生しいたけ 5枚 三つ葉 2束 酒 少量 小麦粉･溶き卵･生パン粉 各適量 揚げ油 適量 トマト（くし形切り） 少量 レモン（くし型切り） 少量 イタリアンパセリ 少量

＜作り方＞
1) 豚肉は1枚ずつ広げ、塩･こしょうをふる。
2) にんじんは細切りにしてさっとゆで、生しいたけは細切り、三つ葉は4センチ長さに切る。
3) 1）の肉に2）を等分にのせ、塩、こしょう、酒をふり、手前からくるくるときっちり巻く。
4) 小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけ、180℃の揚げ油でカラリと揚げる。

鶏もも肉を使ったレシピ

＜鶏肉のから揚げ　ねぎソースかけ＞（4人前）

鶏肉ももぶつ切り 800g かたくり粉 適量 揚げ油 適量 ねぎ 2本 しょうが 1/2片 《a》 しょうゆ 大さじ 5 酢 大さじ 2 砂糖 大さじ 1/2 豆板醤（トウバンジャン） 小さじ 1 レタス 6枚

＜作り方＞
1) ねぎは縦半分に切り、5mm幅の斜め半月切りにする。しょうがは、皮をむきみじん切りにする。
2) ボールに1）と《ａ》の調味料を合わせ、ねぎソースを作る。
3) レタスはきれいに洗って水気をふき、食べやすい大きさにちぎる。
4) 肉の表面全体に、かたくり粉を薄くまぶす。
5) 揚げ油を中温（170℃）に熱し、4）の肉を少しずつ加える。途中返しながら、肉の中心までしっかり火が通り、表面はきれいに色づくまで、6～7分かけてゆっくりと揚げる。
6) 器に3）のレタスを敷き、5）の揚げた肉を盛る。
7) 6）の肉が熱いうちに、2）のねぎソースをかける。

鶏胸肉を使ったレシピ

＜鶏と小エビのケチャップ炒め＞（4人前）

鶏むね肉 200g むきえび 100g グリーンピース（水煮） 50g サラダ油 大さじ1 白ワイン 50cc ケチャップ 大さじ4 タバスコ 少々 塩・こしょう 少々

＜作り方＞
1) 鶏むね肉を、1.5cm角に小さく切ります。
2) フライパンに少量の油を入れ熱し、鶏、むきえびを炒め、塩、こしょうを少々を加えます。
3) 火が通ったら、水切りしたグリーンピースを加えます。
4) 白ワイン、ケチャップ、タバスコを合わせ全体に火を通します。
5) 炒めた具を皿に盛ります。バターライスや、パスタなどにもよく合うお料理です。

鶏皮肉を使ったレシピ

＜鶏かわの味噌炒め＞（4人前）

鶏かわ 200g しょうが 15g 白ねぎ 1本 ごぼう 1本 赤唐辛子の輪切り 1/2本 ピーマン 3個
《Ａ》 赤味噌 大さじ　2 酒 大さじ　1 しょうゆ 小さじ　1 砂糖 大さじ　1/2 サラダ油 適宜

＜作り方＞
1) 鶏かわはさっと茹でて水に取り、2cm角に切る。
2) ごぼうは皮をこそげ取り、斜め輪切りにして水にさらす。ピーマンは2cm角、しょうがは薄切り、白ねぎは縦半分に切ってから2cmにカットする。
3) サラダ油でしょうがとねぎ、赤唐辛子を炒め、香りが出たら鶏かわとごぼうを炒める。ごぼうがしんなりしたらピーマンを入れてさっと炒め、調味料《Ａ》を加えて強火で手早く炒める。

鶏手羽肉を使ったレシピ

＜せんざんぎ＞（4人前）

鶏手羽元 16本（約1kg）
《Ａ》 しょう油 大さじ1 酒 小さじ2 砂糖 小さじ2 にんにくのすりおろし 1片分 しょうがのすりおろし 1/2片分 溶き卵 1個分 片栗粉 大さじ6 塩 少々 こしょう 少々 揚げ油 適量 ラデッシュ 適量 レモン（半月切り） 適量 パセリ 適量

＜作り方＞
1) 鶏肉に塩、こしょうをふってもみ込みます。
2) ボウルに《Ａ》を入れて混ぜ、鶏肉を加えてよくもみ込んで30分ほど置きます。
3) 2）に溶き卵、片栗粉を順に加えて、かき混ぜてなじませます。
4) 揚げ油を中温（170度）に熱し、3）を入れます。衣が固まってきたら、鶏肉を返しながら8分ほど揚げて、中まで火を通し、一度取り出します。
5) 4）の揚げ油を高温（180度）に上げて鶏肉を戻し入れ、二度揚げをします。衣がカリッとしたら、取り出して油をよくきります。
6) 器に盛りつけて、ラディッシュ、レモン、パセリを飾ります。

鶏ささみ肉を使ったレシピ

＜ささみのスティックフィンガーフライ　＞（4人前）

鶏ささみ 6本
《下味》 塩、こしょう 各少々
《衣》 パン粉、小麦粉、溶き卵 各適量
《ソース》 はちみつ、マスタード 各大さじ 1 マヨネーズ 大さじ 3 揚げ油 適量

＜作り方＞
1) 鶏ささみは筋を取り除いて棒状に切り、塩、こしょうをふる
2) パン粉は手でよく揉んでふるいにかけ、細かくしておく。
3) 1）に小麦粉、溶き卵、2）の順に衣をつける。フライパンに多めの油を入れて180℃に熱しカラッと揚げる。
4) ボウルにソースの材料を入れて混ぜ合わせておく。
5) 器に4）を盛り、ソースをつけていただく。

砂肝を使ったレシピ

＜すなぎものさんしょう焼き　＞（4人前）

鶏すなぎも(筋胃) 300～350g
ししとうがらし 20本
《たれ》 酒･みりん 各大さじ 5 しょうゆ 大さじ 4～5
粉ざんしょう 適量

＜作り方＞
1) すなぎもは水洗いして水気をふき、白っぽくてかたい部分を包丁でそぎ取り、一口大に切り深い切り目を入れる。
2) ししとうがらしは、数本ずつ竹串に刺す。
3) 小鍋にたれの材料を入れ、弱火でとろりと煮詰める。
4) 焼き網を充分に熱してすなぎもをのせ、ころがしながらこんがりと焼く。ししとうがらしも焼く。
5) すなぎもと竹串をはずしたししとうがらしを3）のたれであえて器に盛り、粉ざんしょうをふる。